Geschiedenis

 Van alle bieren die wij nu kennen, is lambiek ongetwijfeld het oudste. We kunnen stellen dat de eerste lambiek reeds gebrouwen werd vóór 1300. Tot omstreeks 1860 zijn lambiek, faro en meerts trouwens de enige bieren die in het Brusselse gebrouwen worden. Na een lange periode van neerwaarste spiraal, staan er sinds 2005 nieuwe brouwers en stekers op.

Lambiek brouwen en Geuze steken

 Traditioneel wordt lambiek (gedeeltelijk) in open vaten gebrouwen, nadien wordt de wort uitgestort in een koelvat waar het een nacht wordt blootgesteld aan de lucht. Tijdens deze afkoeling nesten wilde gisten zich in de wort, deze komen van de lucht, het zennewater, de tonnen, enz. Na deze afkoelingsperiode wordt de lambiek op eiken vaten getrokken waar hij verder doorgist.

 Op het vat kunnen krieken, frambozen of andere vruchten worden toegevoegd om er later vruchtenlambieks mee te maken. In plaats van hele vruchten kunnen ook sappen of concentraten worden gebruikt. 

 Geuze wordt niet "gebrouwen", maar “gestoken”. Het ontstaat door het mengen van lambieken van verschillende brouwsels en van verschillende ouderdom. Na de hergisting op fles gedurende 10 à 12 maanden wordt een helder, sprankelend bier geboren.

Wettelijk beschermde benaming

 “Oud” verwijst naar de bereidingswijze, die oud of ‘traditioneel' moet zijn (à l’ancienne in ’t Frans) en in de streek van oorsprong gebrouwen, hier dus in de Zennevallei en Pajottenland.

 “Oude Geuze” moet ontstaan door een mengeling van lambiekbieren met een gewogen gemiddelde leeftijd van ten minste één jaar en waarvan het oudste gedurende minstens drie jaar in houten fusten heeft gerijpt. Het mengsel moet een nagisting in de fles ondergaan en moet na zes maand rijping in de fles voldoen aan een aantal biochemische eisen. 

 Ook "Oude Kriek" moet op fles hergist zijn en ook voor de productie en de chemische eigenschappen is er een normering. 

Waarom zo zuur?

 De lambikbieren zijn oorspronkelijk allemaal zuur, omdat tijdens de gisting alle suikers worden omgezet in alcohol (ideaal bier voor diabetici trouwens). De “Oude” bieren zijn dus per definitie zuur, bij andere werd er achteraf suiker bijgevoegd. Bvb.: Faro..